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              絕味鴨脖相似口味的鹵水配方(詳細)

              作者:衢州鴨頭  發布時間:2023-05-17  

                將這款兩萬元的配方毫無保留地公布,并附上了自己試做時的體驗,供大家參考。

                用料詳細介紹

                1、中藥包:

                由18種中草藥組成,每包270-300克,可鹵制18-24公斤產品。這些中藥在老湯、產品中起到出鹵香味、去異腥味的作用。

                八角:25克 可去除肉中臭腥味,有強烈芳香氣味。

                山楂:8克 可增進食欲,味酸且甘甜,能輔助入味。

                山奈:12克 又名沙姜,外皮呈褐灰色,味辛辣,姜辣味濃。

                甘草:12克 又名甜草,味甜而特殊,鹵出的產品尾味甜,可使產品回味悠長。

                紅蔻:8克 氣味辛香微苦,可去異味,以飽滿鮮亮為上品。

                白蔻:6克 氣味苦香,可去異味、增辛香。

                草果:3個 有濃郁的辛香氣味,能去腥除膩,香味濃郁,品質以個大干爽、均勻飽滿、外皮呈棕褐色為佳。

                玉果:3個 有濃烈的辛香氣味,可祛除異腥味,呈圓形或橢圓形,表面呈灰棕色。

                陳皮:30克 有桔香氣,味略苦,與其它味道相互調和,可形成獨具一格的風味。

                桂皮:30克 味辛甘,可去腥解膩、增進食欲。

                枳殼:10克 氣清香,味苦微酸。

                蓽撥:10克 味辛,增進食欲。

                白芷:30克 氣芳香,微辣而苦,可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。

                丁香:8克 常用香辛料,香味濃郁而強烈,選料時選有花芯者為佳。

                良姜:20克 有強烈辛辣味,可去除腥氣。

                砂仁:5克 氣味香辛,開胃增進食欲。

                木香:15克 氣香特異,味苦有草藥味。

                小茴香:25克 顆粒均勻,質地飽滿,色澤黃綠,香氣濃郁,味道獨特。

                2、干辣椒:福建古田朝天椒,椒果小、辣度高,有特殊的辣椒味。

                3、花椒:梅花椒,香味濃郁、雜質少、不帶黑籽;青花椒,又名麻椒,麻度高。

                注:梅花椒即大紅袍花椒,顏色暗紅,是花椒中較好的品種,香氣濃。麻椒即干的青花椒,顏色發黃,麻度高,如果當地食客喜食麻味,可以加點麻椒,否則只用大紅袍即可。

                4、大廚四寶肉寶王:50克,濃縮香精,用于制作食品香味特別,可增加回味、提高香味。

                極品魔精,50克,產品特點:本品有多功能、耐高溫、增香、增鮮等特性,味道鮮美,香氣醇正,濃郁,回味持久,能掩蓋不良異味

                5、異VC鈉:每千克原料放5克。食品添加劑,起抗氧化、防腐的作用,也有護色作用(即保持原料上好的紅色不會變深、變黑)。

                6、辣椒精(分為兩種):水性——溶于水,可直接添加于鹵水中;油溶——溶于油,需和食用油一起加入,

                跟據當地食客喜食辣味來調整。

                注:辣椒精成本很高(50元一瓶,約1千克),不清楚用法很容易造成浪費。水性辣椒精呈水狀,辣度高但不耐高溫,一般用法是將鴨脖鹵好后撈出,盛裝出部分原湯,放涼后加入水溶性辣椒精,然后放入鴨脖浸泡,這樣泡過的鴨脖外皮辛辣但內里并不辣。內外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達到的,這種辣椒精呈油狀,溶于食用油,鴨脖鹵制時,油分鹵到骨髓中,溶于油的辣椒精也隨之鹵進去,所以可達到內外均辣的效果。

                7、鴨肉香精200克:鴨肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精,可豐富產品的肉香味;

                增香劑50克:增香劑的主要成分為乙基麥芽酚,可增加香氣。

                注:兩種香精用處不同,鴨肉香精是為產品的肉質增香,即吃起來香,而增香劑的主要目的是增加飄香效果,即聞起來香。

                8、食用色素:這里用到兩種,一種是食用胭脂紅,顏色鮮艷(紅色)易上色,可在鹵制時直接添加;另一種是紅曲紅,顏色自然(紫紅),不易上色,但也不易變色,在腌制時添加。 ???分量多少??

                注:一般人只對胭脂紅色素比較熟悉,但只放這種色素鹵出的鴨脖顏色太紅、不自然。紅曲紅是一種源于天然的食用色素,是用紅曲米經酒精萃取、提純制成的,使用的關鍵是要在腌制時放入。雖然與紅曲米只有一字之差,但不能在鹵水中放紅曲米來代替,否則會越鹵越黑。這種色素呈特別細的粉末狀,使用前要先用冷水化開,否則上色不均勻。

                鹵水制作

                取45千克清水燒開,加入雞架8只,小火煮1小時(此過程中不加任何調料),煮出鮮湯(白湯)撈出雞架,再向鍋中加入中藥包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤(根據當地食客口味增減。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗3遍)、肉寶王40克,大火燒開后開始計時,燒約1.5小時后,再加入食用油30斤、辣椒精500克,大火煮1小時即可起鍋,撈出料渣瀝干,過濾熬好的老湯,再加入鹽1250克、味精1250克,至此老湯制作完畢,熬好的老湯不少于35千克。

                注:中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗一下,跟泡茶的道理一樣,頭道茶并不是最好的,把很沖的藥草味洗掉一部分,其香氣才更易揮發出來。熬湯時應加蓋子,這樣可以縮短熬制時間。

                1、炒鍋置小火上,下入干辣椒節微火炒至辣香椒干;干花椒用微火焙香;各種香料用清水洗凈、瀝水。

                2、炒鍋置中火上,加色拉油200克,燒至三成熱,下所有香料炒香,加大蔥段,再放入干辣椒、花椒炒勻,用香料袋裝好。

                3、取一潔凈鹵捅,放入洗凈的竹籬,投入炒好的香料包(包括炒香料的油),旺火燒沸,小火加熱30分鐘(史香料的香味充分溶入湯中),撈出香料包(而不是中藥包),即成鹵水。

                注:正宗的絕味鴨脖具有獨特的色、香、味。

                1、觀色:

                優質鴨脖是不含色素的,通常用紅曲米、甘草等天然產物著色。許多水貨因為不了解秘方,往往用色素上色,顏色很鮮艷,讓人惡心。

                2、聞味:

                辣鴨脖的香味是肉的自然香和三十多種中草藥鹵制出的綜合味道,是天然的鮮香,不含任何化學添加劑。假冒的鴨脖含有化工香精等藥劑,有刺鼻味。

                3、品嘗:

                正宗的產品吃到嘴里,特別有回味,骨頭里也有特別的香味。

                4、回味:

                鴨脖并非是越辣、越麻才好。好的鴨脖辣嘴不辣喉,人口不辣,越吃越有回味。肉質富有彈性,有嚼勁、肉質細膩、香辣可口,好像牛肉干,久吃不膩。

                鹵各種鴨附件

                葷菜都要焯水

                先鹵素菜再鹵葷菜

                老鴨(全鴨)、鴨腿、鴨肫:大火煮開,鹵制時間不得超過30分鐘。

                鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉、半邊鴨:下鍋即開始計時,鹵25分鐘起鍋。

                蓮藕:下鍋即開始計時,鹵12分鐘、泡10分鐘即可。

                十公斤鹵水,你最好是放五公斤以下的關品,鴨脖子你賣回來后,要先用水泡著解凍后還要用青水泡近一個上午以上,中間要換幾次水(或用很細的水沖幾個小時),泡水的原因是要把里面的血水浸出來。后再用鹽,料酒(5斤鴨脖放一瓶),姜,紅曲紅(2到5斤鴨脖放一兩,放的多了,顏色還是那樣,但是放的少了,顏色會下降),和醬肉護色增香劑(5斤放25克)一起腌2個小時以上,后再鍋里放入冷水和鴨脖子一起燒開后,把鴨脖漏出來,放入鹵水中就行了,鴨脖子你就鹵15分鐘,泡20分鐘 后你再用牙簽試下,看能不能插進,要是感覺還硬就還要多泡下,鹵這個沒有準確時間的,因為鴨有老,有嫩,鹵水是越鹵越香,剛開始鹵二次香味是完全出不來的,要鹵四次以上才行

                鹵鴨腸

                1、清洗:將鴨腸用清水洗3遍,12千克生貨加500克鹽揉洗一遍。

                2、汆水:將洗凈的鴨腸下入燒開的清水中攪勻抖散,直到鴨腸開始向中間卷起即可撈出沖涼,瀝干備用。

                3、鹵制:將老湯燒至70-80度,下入鹽140克、雞精250克、色素少許,小火燒,鹵約8分鐘(既7分鐘內從70燒到100度,然后燒開后保持1分鐘)即可出鍋。

                鹵雞翅尖、鴨舌、鴨肝、鴨心、鴨蛋、小龍蝦、螃蟹

                鹵制:將老湯燒開下入鹽12.5克/千克、味精15克/千克、色素少許,下入洗凈的產品,其中雞翅尖鹵5-8分鐘,鴨舌、鴨肝、鴨心鹵8分鐘,小龍蝦鹵15分鐘,螃蟹鹵15-20分鐘(注:鹵制小龍蝦、螃蟹時不加色素)。

                注:這款鹵水在使用中還有一個關鍵環節要注意,那就是鹵湯用過八次后就要循環一下。以前我在鹵鴨脖時,鹵水用過幾次后鹵出的鴨脖就會很腥,后來才弄明白鴨脖鹵制過程中血腥味全融到湯里,如果不換湯的話,鹵出的原料腥味會越來越重。鹵湯循環的方式:將鹵水上面的辣油撇出,將湯過濾,留1/3,棄掉2/3,加清水補齊,鹵制時再根據原料分量調味即可。

                硝鹽有了替代品

                亞硝酸鈉是國家明令禁止使用的,現在我們店在調鹵湯時已經用“醬肉護色增香劑”(添加劑銷售商處有售)代替亞硝酸鈉,每千克原料放5克,也可以起到發色、護色及增香的作用。

                香砂增香 梔子增色

                武漢周黑鴨絕密技術資料(秘制香料配方及漂洗、腌漬、烤制、鹵制)

                如果青春的時光在閑散中度過,那么回憶歲月將是一場凄涼的悲劇。雜草多的地方莊稼少,空話多的地方智慧少。即使路上沒有花朵,我仍可以欣賞荒蕪。武漢周黑鴨絕密技術資料(秘制香料配方及漂洗、腌漬、烤制、鹵制)

                武漢周黑鴨是武漢絕色美食,到過武漢的人沒有不知道黑鴨子的,前幾年人們排隊購買鴨脖子,現在人們排隊購買黑鴨子,那是為什么呢?因為黑鴨子黃里透著黑,吃起來,先有點兒甜,啃幾口以后才開始麻辣,然后辣的你全身冒汗,麻的舌頭打顫,那才叫過癮,且回味悠長。讓你吃了終身難忘,贊不絕口。

                制作工具及銷售用具有8種:

                1、蜂窩煤爐(節省能源,也可以使用煤氣爐、天然氣爐或者電爐)。

                2、不銹鋼大桶(鍋),口徑45厘米。

                3、漏勺(大眼的,細密的)。

                4、攪拌棒子。

                5、砧板、菜刀。

                6、夾子。

                7、竹筐子(或者塑料簍子)。

                8、烤爐或者烤箱(烤爐是圓形掛爐,烤箱是方形電烤箱,也有用煤氣或者煤炭的)。

                調料種類清單(詳細數量見后文):

                1、調味料:色拉油,冰糖,白砂糖,食用碘鹽,福建辣椒王辣椒,優質花椒,味精,雞精,海天老抽(腌漬調色用的),海天生抽(鹵制調味用的),冰糖,白酒,財神蠔油,海鮮醬,排骨醬,焦糖色素。

                2、調香料:辣椒1千克,花椒250克,再加入八角、白芷、白蔻各30克,草果25克,檳榔20克,香果15克,桂皮28克,紅蔻、良姜各20克,肉蔻、甘草各18克,砂仁22克,丁香16克。

                加工制作流程有5步:

                1、漂。將鴨脖子、鴨掌等原料清洗多次(夏季冷水泡大約40分鐘,換清水3次以上,泡出里面的血水,裝入筐子漏掉水分,冬季用溫水泡1小時以上)。鴨腸子解凍以后,裝入密筐子,單獨用鹽揉,用清水沖洗干凈。

                2、腌。將所有原料放入鹽、老抽拌均勻,腌漬12小時以上。腌漬的目的是使其基本入味,祛除腥味,使肉質變得結實,有硬度,增強口感(每千克鴨肉產品的投放比例是鹽、老抽各8克)。腌漬過程中還可以放少許的姜、蔥。

                3、烤。將腌漬好的產品進行烘烤。烘烤的目前是使原料脫水,使肉質緊實發干。

                4、鹵。用口徑45厘米的大鍋(桶),裝入2/3的水,下入辣椒1千克,花椒250克,再加入八角、白芷、白蔻各30克,草果25克,檳榔20克,香果15克,桂皮28克,紅蔻、良姜各20克,肉蔻、甘草各18克,砂仁22克,丁香16克。蓋上鍋蓋,用大火熬制2-3小時,使鍋里面的水減少1/3(熬制湯料的過程當中,不要經常揭開鍋蓋,否則香味容易揮發掉)。下入鹽750克,味精500克,色拉油、冰糖各1千克(可適量調整,有些地方不喜歡甜食,可以適當的減少甜味),白砂糖400克,雞精250克,老抽50克。

                5、泡。完成湯料調配后,根據產品的加工時間,放入鴨子系列原料,用大火煮制(每加入鴨子系列原料1千克,就加入白酒8克,鹽18克,味精、雞粉、冰糖各10克)。煮好以后,關閉火源,燜3分鐘(辣椒、花椒一般用2-3次就更換一次)。煮制的時間,根據原料的質地和產地不同,可能會有所差別,以實際情況為準。將已經加工好的原料,從老湯中撈出,冷卻。放入已經冷卻的老湯中,冷泡30分鐘以上(每千克老湯加入財神蠔油、海鮮醬、排骨醬各10克,焦糖色素5克),撈出就可以了。

                注意:

                1、頭幾次做的產品,因為是清水制作的,所以味道不是很濃,回味不是很足,只需用老湯反復煮幾次就好了。

                2、原料每次需要清洗干凈,否則做出來的產品就會有腥味。

                3、花椒放的太多,容易發苦。

                4、老湯使用的效果是時間越久,回味越足,香味越濃。

                5、老湯長期使用以后,當湯汁比較稠的時候,就容易粘鍋煳鍋??梢猿恋硪煌砩?,撈出上面的2/3,倒掉下面的1/3,重新加水調味。

                6、香料如果購買的質量不好,或者放的量太多,也容易發苦。

                相比精武鴨脖子的干辣而言,黑鴨子具有口味麻辣回甜、香料味重的特點。操作時花椒要選用無籽川椒、丁香要少放,可適量加點香茅草。黑鴨子的色澤并不完全來自于醬油,焦糖色素在保持黑鴨子的光亮方面起到了決定性的作用。麻味和辣味是分兩次入味的,麻味不易保持住,所以要用腌漬和鹵制的方法重復入味。


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