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              麻辣鴨脖配方大揭秘?

              作者:衢州鴨頭  發布時間:2023-05-18  

                炎熱夏天,約上三五個朋友,吃著麻辣鴨脖,喝著葡萄酒,看見世界杯賽,它是很多人都喜愛的夜生活文化,麻辣鴨脖盡管美味,可是吃外邊的衛生狀況令人憂慮,很多人常常埋怨說成吃了鴨脖子后肚子疼或是腹瀉,可是自己在家做又不容易做,下邊詳細介紹麻辣鴨脖的秘方,讓大伙兒在家里也可以吃上麻辣醬香的鴨脖子。

              麻辣鴨脖配方大揭秘? (圖1)

                鹵味鴨脖子往往意猶未盡,鹵料肯定不容忽視。要想作出純正的味兒,秘方不得不看。

                1、中藥包:

                由18種中草藥材構成,每袋270-300克,可醬鹵18-24KG商品。這種中藥材在高湯、商品中具有出鹵香氣、去異腥味兒的功效。

                八角:25克 可除去肉中臭腥味兒,有明顯芬芳味道。

                山楂果:8克 可提高胃口,微苦且香甜,能輔助進味。

                三奈:12克 別名風姜,表皮呈褐深灰色,味辛辣食物,姜甜味濃。

                甘草:12克 別名甜草,味甜而獨特,鹵出的商品尾味甜,可使商品回味無窮綿長。

                紅蔻:8克 味道辛香微苦,可去臭味,以圓潤鮮艷為佳品。

                白豆蔻:6克 味道苦香,可去臭味、增香辛。

                砂仁:3個 有濃厚的香辛味道,能除腥除膩,香氣濃厚,質量以個大舒爽、勻稱圓潤、表皮呈深褐色為宜。

                玉果:3個 有濃郁的香辛味道,可去除異腥味兒,正圓形或橢圓型,表層呈灰棕色。

                茯苓:30克 有桔香味,味略苦,與其他味兒互相調合,可產生獨具一格的口味。

                八角茴香:30克 味辛甘,可除腥解膩、提高胃口。

                枳殼:10克 氣芳香,味道微苦味酸。

                蓽撥:10克 味辛,提高胃口。

                白芍:30克 氣芬芳,中辣而苦,可除去腥味兒。白芍片、白芍根都能夠。

                丁香花:8克 常見調味料,香氣濃厚而明顯,選材時選有花芯者為宜。

                2、辣椒干:

                福建古田指天椒,椒果小、辣度高,有獨特的朝天椒味。

                3、麻椒:

                紅梅花椒,香氣濃厚、殘渣少、沒有黑籽;藤椒,別名花椒,麻度提高。

                紅梅花椒即大紅袍花椒,色調暗紅色,是麻椒中不錯的種類,香味濃?;ń芳锤傻奶俳?,色調變黃,麻度提高,假如愛吃麻味,能夠天賦加點花椒,不然僅用金駿眉就可以。

                絕味香辣鴨脖的做法與秘方

                1、鴨頸子的粗加工

                鴨頸子解除凍結,清洗干凈后,添加生姜50克、蔥節50克、食鹽100克及米酒、硝鹽攪拌勻稱,腌制沾汁約12鐘頭,取下,用冷水清洗,隨后放進開水鍋中氽一水,撈起來預留。

                2、制甜味鹵料

                辣椒干裁成節,八角、三奈、八角茴香、茴香、砂仁、丁香花、白蔻、麻椒、肉豆蔻、排草、良姜等用冷水稍泡,瀝水;紅曲米下鍋,添加冷水1200克熬優異,隨后去渣,留汁液備用。

                凈鍋容易上火,放進油脂精煉燒至三成熱,放入辣椒干節、調味料及剩下的生姜、蔥節稍炒,摻加酸菜魚火鍋及紅曲米水,加入食鹽、雞精煮沸后,改文火熬煮2鐘頭,至逸出甜味、香氣后,即成甜味鹵料。

                3、醬鹵

                把粗加工好的鴨頸子放進煮沸的甜味鹵料里,用低火鹵10分鐘就可以熄火,讓鴨頸子再次在甜味鹵料中侵泡20分鐘,接著撈起來放涼就可以斬塊服用。

                4、常見問題

                (1)鴨頸子以成袋冰鮮的削皮為好。一定要先腌制、綽水后再醬鹵,不然腥味兒過重。

                (2)辣椒干以選干小米辣為好,由于這類椒色紅光亮、甜味較重。朝天椒裁成假后,還應保存辣椒籽,由于辣椒籽也是有提升鹵料香氣的功效。炮制辣椒干時,宜播放精煉油,稍炒就可以(切勿炒焦成糊辣口味),摻加酸菜魚火鍋煮后,即可突顯其“勁辣”口味。


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